Una de las misiones más importantes en Dos Cuerpos es entender el trasfondo de todos nuestros productos, es por eso que el día de hoy les platicaremos sobre el Agave Convallis, extrañamente llamado Jabalí. Algunos también lo conocen como A. Kerchovei (Agave Convallis se diferencia de A. Kerchovei por la roseta con mayor número de hojas), "Jabalín", “Maguey de escobeta", “Maguey de reata”, “Maguey duro” y "Maguey de lazo”.
Se trata de una especie de agave endémica de Oaxaca, en especial, en los siguientes distritos: Cuicatlán, Etla, Huajuapan, Miahuatlán, Nochixtlán, Sola de Vega, Teposcolula, Tlacolula, Tlaxiaco, Yautepec. Es cierto que tiene presencia en más lugares en la Sierra Madre del Sur. Existen algunos productores en Guerrero y Puebla que elaboran mezcal de esta especie, como el Jabalí poblano de Yavi que vendemos en DC. No resiste climas fríos, por eso se encuentra en estos lugares calientes. Es normalmente encontrado de manera silvestre pero también puede ser semi-cultivado. Es un agave verdes pencas con un leve pintado de amarillo y con grandes espinas. Sus pencas están tan nutridas que es uno de los agaves más apreciados por su resistente fibra (ixtle). Dicha fibra se utiliza para hacer cuerdas que comúnmente son llamadas jabalinas, de ahí su apodo Jabalí. Su tamaño también ha ayudado a convertirse en uno de los principales agaves utilizados como cercas naturales.
Contiene mucho azúcar y una alta cantidad de saponinas (glucósidos de esteroides comúnmente encontrados en los jabones) su fermentación es algo complicada pues produce demasiadas burbujas. Al mismo tiempo, complica la destilación (llegando hasta afectar físicamente los alambiques) y por eso es un mezcal que siempre tiene que tener tres destilaciones. Por eso algunos productores prefieren hacer ensambles con Espadín. Nuestro Jabalí de Yavi está elaborado por uno de los maestros más reconocidos en el ámbito, llamado Silviano Correa García. No cualquiera puede hacerlo.
12 años de maduración, el Jabalí es un agave en estado de riesgo vulnerable, lo que significa que su territorio está decreciendo. Por eso tenemos que tener cuidado de no explotarlo demás y de brindarle su debido respeto al tomarlo. Es por eso también que es un mezcal extremadamente difícil de encontrar
En mi experiencia personal, casi todos los jabalíes me remiten al mar. La complejidad de sus sabores me dan una sensación de salado pero fresco y por eso me gusta combinarlo con mariscos, ostiones y pescados, y, en medida de lo posible, frente al mar y con una chela.